Legumes no forno c/Pesto Veggie

refeição reconfortante e completa

É super simples, e podem ir variando os legumes e as leguminosas.
É uma forma de saborear e aprender a gostar de alguns vegetais, porque tudo no forno sabe bem e a um molho pesto ninguém resiste, am I right??

 
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Ingredientes:

  • 10 batatas p/ assar
    • 1/2 pimento vermelho
    • 1 courgette
    • 1 chávena de grão de bico
    • 1 couve romanesca (pode ser bróculos ou couve-flor
    • 1 beringela
    • 1 chávena tomate cherry
    • 100gr rúcula
    • 4 colheres sopa azeite
    • pimenta preta
    • sal

    Para o pesto:

    • 2 colher sopa sementes de girassol
    • 2 colher sopa cajú
    • 1 colher levedura nutricional
    • 1 mão cheia de manjericão fresco
    • 1 colher sopa azeite
    • 3 colheres sopa água quente
    • 1 colher chá de alho em pó
    • sal

Método

1. No processador de alimentos/ liquidificador colocar a água quente com as sementes e o caju e deixar de molho.
2. Cortar as batatinhas em quartos, deixar em água por 30 min, escorrer e secar com um pano.
3. Picar o pimento, a beringela em cubos, e partir os "raminhos" da couve romanesca (guardar o centro para uma sopa).
4. Colocar todos num tabuleiro com azeite, sal e pimenta preta a 190° por 20min
5. Cortar a courgette em meias-luas e escorrer o grão de bico, acrescentar ao forno por mais 20min.
6. Juntar ao processador de alimentos/ liquidificador todos os ingredientes do pesto, e picar até ficar um líquido homogéneo.
7. Numa travessa envolver os legumes assados com o pesto.
8. Acrescentar os tomates cherry em metades e a rúcula.
9. Comer quentinho 😍

É perfeito para guardar no frigorífico para refeições futuras (antes de adicionar o tomate e a rúcula, porque depois não fica bem reaquecer…

Legumes no forno c/ pesto